Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 échalotes ou un petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 60 g. de carotte
- 30 g. de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 400 g. de crevettes rouges (en option : gambons écarlates, écrevisses ou crabes)
- 2 cuillères à soupe de tomate frite
- 25 g. de Cognac
- 75 g. de vin blanc
- Feuilles d’estragon
- Une paire de tiges de persil
- Un brin de thym frais
- Sel
- Poivre blanc
- Poivre de Cayenne ou piment (facultatif)
- 1 l. de fumet
- Amidon de riz
- 20 g. de beurre
- 100 g. de crème
- En option : 25 g. de Champagne ou mousseux
Préparation :
- Pelez les échalotes et l’ail, et mettez-les avec la ciboulette dans le bol. Hachez à vitesse 8, 5 secondes.
- Ajoutez le beurre et l’huile.
- Faites cuire à vitesse 1, 120 degrés, 5 minutes.
- Ajoutez les crevettes et faites-les cuire, à la même vitesse et à la même température, pendant 3 minutes.
- Déglacez au Cognac et au vin blanc. Laissez cuire 2 minutes à vitesse 1, 120 degrés – avec le gobelet doseur légèrement ouvert pour que l’alcool s’évapore.
- Mélangez la tomate, l’estragon, le persil et le thym.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne.
- Mouillez avec le fumet et laissez cuire, vitesse 1, 90 degrés, 20 minutes.
- Filtrez le bouillon avec le panier vapeur. Rincez le bol et réintroduisez le bouillon.
- Faites chauffer le bouillon, vitesse 1, 100 degrés, 2 minutes.
- Ajoutez une cuillère à café d’amidon de riz et mélangez. Attendez 30 secondes. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une texture crémeuse légèrement épaisse.
- Incorporez le beurre et la crème et, éventuellement, le Champagne ou mousseux.
- Servez la bisque dans des soupières chaudes.
Conseils…
- Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner la crème de crevettes : pelez-les et coupez-les en morceaux. Salez et poivrez, et submergez-les dans la crème chaude dans la bisque chaude pendant 2 minutes, juste avant de servir.
