Ingredienti per 4 persone:
- 2 scalogni o una cipolla piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 60 g di carota
- 30 g di burro
- 1 ts di olio di semi di girasole
- 400 g di gamberi rossi (facoltativamente: carabineros, gamberi o gamberi di mare)
- 2 c di pomodoro fritto
- 25 g di cognac
- 75 g di vino bianco
- Foglie di dragoncello
- Un paio di gambi di prezzemolo
- Un rametto di timo fresco
- sale
- Pepe bianco
- Peperoncino di cayenna o peperoncino (opzionale)
- 1l di fumetto
- Amido di riso
- 20 g di burro
- 100 ml di panna
Opzionale:
- 25 ml di champagne o champagne
Preparazione:
- Aggiungere le carote sbucciate, l’aglio e l’erba cipollina nel bicchiere. Tritarei alla velocità 8, 5 secondi.
- Aggiungere il burro e l’olio.
- Cuocere a velocità 1, 120 gradi, 5 minuti.
- Aggiungere i gamberi e cuocerli, alla stessa velocità e temperatura, per 3 minuti.
- Sfumare con il cognac e il vino bianco. Cuocere per 2 minuti a velocità 1, 120 gradi – con il tappo leggermente aperto – in modo che l’alcool evapori.
- Mescolare il pomodoro, dragoncello, prezzemolo e timo.
- Condire con sale, pepe e pepe di Cayenna.
- Immergere con il fumet e cuocere, velocità 1, 90 gradi, 20 minuti.
- Filtrare il brodo con il cestello per cottura a vapore. Risciacquare il bicchiere e reintrodurre il brodo.
- Scaldare il brodo, velocità 1, 100 gradi 2 minuti.
- Mescolare 1 cucchiaino di amido di riso. Aspettare 30 secondi. Ripetere l’operazione fino ad ottenere una consistenza crema leggermente spessa.
- Mescolare il burro e la panna e, facoltativamente, la cava.
- Servire la zuppa di pesce in zuppiere calde.
Suggerimenti…
- Se vuoi, puoi accompagnare la crema con i gamberi: sbucciali, tagliali a cubetti. Condirli e immergerli nella crema calda per 2 minuti, appena prima di servire.
