Roast Beef con salsa al Pepe Verde e Yorkshire Pudding

Ingredienti per 4 persone:

• Sale, pepe nero
• 1 kg di entrecôte di manzo dal lato della bistecca senza striature di grasso
• Succo di 3 limoni
• 375 g di brandy
• Prezzemolo, dragoncello, erba cipollina e coriandolo (abbondante prezzemolo, erba cipollina e coriandolo freschi)
• 250 g di burro
• Olio extravergine di oliva

Per la salsa:

• 2 scalogni
• 40 g di burro
• 10 g di olio d’oliva
• 2 cucchiai di pepe verde
• Brandy
• 500 g di panna
• 2 cucchiai di Bovril
• Succo di cottura del roast beef
• Facoltativo:
• Pizzico di sale
• 1 cucchiaio di farina di mais

Per il budino:

• 100 g di farina
• sale
• 2 uova
• 360 g di latte
• 3 cucchiai di grasso di arrosto

Preparazione:

1. Condire la carne con sale e pepe. Marinare con il succo di limone e il brandy.
2. Dopo mezz’ora, girarla e lasciarla marinare di nuovo.
3. Tritare le erbe fresche nel tumbler: premere “Pulse”, 6 secondi.
4. Scaldare una padella a fuoco vivo con il burro e un filo d’olio d’oliva.
5. Rosolare la carne a fuoco vivo per 5 minuti su ogni lato.
6. Aggiungere i succhi della marinata. Ricoprire con le erbe aromatiche e disporre su una teglia da forno su carta da forno antiaderente. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 3 minuti. Girare e cuocere per altri 3 minuti.
7. Togliere il roast beef dalla teglia e lasciarlo raffreddare.
8. Filtrare il fondo di cottura e metterlo da parte. Una volta raffreddato, tenere da parte 3 cucchiai di grasso per preparare il budino.
9. Quando la carne è fredda, tagliarla a fette sottili. Servire a temperatura ambiente con la salsa calda e il budino.

Preparazione del budino:

1. Mescolare gli ingredienti secchi: premere “pulse” per 10 secondi.
2. Aggiungere le uova e un po’ di latte.
3. Premere “pulse” per 7 secondi.
4. Aggiungere il resto del latte e premere “pulse” per 15 secondi.
5. Selezionare “pasta”, velocità 4, 2 minuti.
6. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.
7. Mettere un cucchiaio di grasso di cottura sul fondo di uno stampo per sformati. Riempirlo con la pastella e coprire lo stampo con la pellicola. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pastella.
8. Riempire il bicchiere con 500 g di acqua.
9. Disporre le coppe di crema pasticcera nella vaporiera. Coprire la vaporiera e posizionarla sopra il bicchiere.
10. Cuocere a “steam” per 35 minuti.
11. Sformare i budini una volta raffreddati.

Preparare la salsa:

1. Mettere gli scalogni sbucciati nella ciotola del mixer con il burro e l’olio d’oliva.
2. Premere “pulse” per 2 secondi.
3. Selezionare “sauce”, velocità 1, 90 gradi, 3 minuti.
4. Aggiungere il pepe verde e il Brandy.
5. Selezionare “sauce”, velocità 1, 3 minuti a 100 gradi.
6. Aggiungere il resto degli ingredienti e selezionare “salice”, velocità 1, 3 minuti a 100 gradi.
7. Facoltativamente, si può insaporire con un pizzico di sale.
8. Se la salsa risulta un po’ liquida, filtrarla e conservare il pepe.
9. Riportare il liquido nel bicchiere e aggiungere un po’ di maizena diluita in acqua.
10. Cuocere a velocità 2, 2 minuti a 100 gradi (finché non si addensa).
11. Mescolare i grani di pepe verde.